Местечковые гурманы
Арон Баренбойм
Народився 5 червня 1920 року в Заславі. Навчався на вчительських курсах у Проскурові. Учасник бойових дій під час Другої світової війни. Після демобілізації більше сорока років працював вчителем іноземної мови в рідному місті. Закінчив Київський державний університет. Від червня 1999 року мешкає у місті Вісмарі, що в Німеччині. Публікується в періодиці Німеччини, Ізраїлю і України.
Моя мать Гися, как, впрочем, и большинство еврейских матерей, была отличной стряпухой. В самые трудные дни, когда кончались все запасы, а купить продукты было не на что, она варила фиш-картошку. Казалось бы, должна была быть уха хотя бы из мелкой рыбешки. Но в действительности в этой "ухе" никакой рыбы не было. Приправой к картошке были перец и лавровый лист, поэтому вкус блюда все же напоминал уху. А если в горшок насыпать еще немного пшена, получался отличный кулеш – не оторвешь от него ораву ребятишек, коих в каждой еврейской семье было, слава Богу, до десятка, а то и больше.
Про всем известную фаршированную рыбу писать не буду – об этом написано немало. Хочу лишь заметить, что только в богатых семьях фаршированная рыба подавалась к столу в будние дни. Для большинства же это блюдо, как и теперь, считалось деликатесом, которым евреи наслаждались на свадьбах, семейных торжествах, праздниках.
Мясные блюда в еврейских семьях подавались редко, разве что в субботние дни и большие праздники. Для сытости хозяйки варили главным образом бульон с фасолью, недорогим на Украине продуктом. Что же касается пресловутых курочек, очень любимых, по мнению многих, только еврейскими семьями, то я их ел исключительно во время болезни. Ну и, конечно же, в Йом Кипур, когда у каждого еврея должно быть капурес индл. Особенно удачным было у моей мамы жаркое из любого мяса: говядины, курицы, утки, гуся. Часто жаркое варилось из требухи или даже совсем без мяса. Моя мама это умела.
А в праздники она варила эсек-флейш – кисло-сладкое жаркое. Тут без мяса не обойтись. Расскажу еще о росл-флейш – тушеном мясе с фасолью. Если бы вы знали, какое это вкусное блюдо со свежей халой и чесноком! Если нет мяса – не беда. Можно сварить одну фасоль с любым жиром, только, не дай Бог, не со свиным салом.
Наши мамы хорошо умели печь. Было бы только из чего. Каждую пятницу моя мама ранним утром, когда дети еще спали, выпекала хлеб. А когда просыпались, уже была готова горка поджаренных гречневых блинов и пидпалки, редко белые, пшеничные, чаще ржаные, из того же хлебного теста. Гречаники! Кто их сейчас ест?
Когда мама выпекала халы, то одна предназначалась для бедного Аврума, ходившего в пятницу по домам "за данью". В тяжелые годы хала выпекалась не из белоснежной, а из "разовой" муки. А были годы, когда коржи из отрубей, замешанные на мелясе, были вкусней нынешних тортов. Всякое было в еврейском местечке.
Торты в еврейских домах почти не выпекались – много мороки с ними. Даже на свадьбах подавались желтые бисквиты в черный леках (из ржаной муки, замешанной на меде). Евреи, выпивая, макали его в водку. Говоря о свадьбах, нельзя не сказать о двух чисто еврейских лакомствах – штруделе и, особенно, флудене. Более вкусной пищи, чем последнее, я никогда не ел. Не знаю, есть ли теперь кулинары, знающие их рецепт.
Свое мастерство в кулинарии наши матери демонстрировали в пасхальные дни. Из обычной пресной мацы они выпекали необыкновенные сладости. Пальчики оближешь! А какие вкусные пасхальные борщи тогда варили! А кигелех из молотой мацы, сырой и вареной картошки с гусиным жиром! Не оторвешь от них ни малышей, ни взрослых!